2.真空技術(shù)在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用

2.1食品真空保鮮技術(shù)

真空技術(shù)作為一門前緣的科學(xué)．它的出現(xiàn)給保鮮領(lǐng)域帶來一場(chǎng)革命。采用真空保鮮，使食品處于一個(gè)干燥、氣體稀薄的環(huán)境．能有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。目前其廣泛應(yīng)用于食品真空包裝和真空貯藏。真空包裝保鮮食品是簡(jiǎn)而易行的方法，它是將包裝袋中的空氣抽走．然后再封好，使食品與大氣隔絕，這樣可防止食品氧化、發(fā)霉及腐敗。減少變色、退色。保護(hù)維生素A和C不損耗，防止食品色、香、味改變。真空包裝保鮮有它的局限性，需要指出的是，真空保鮮(非充氣式)對(duì)于失去生命的物料有較好的保鮮作用，而對(duì)于果蔬類和鮮肉類保鮮作用較差。為使物料包裝前攜帶細(xì)菌較少，采取殺菌措施．還是必要的。

真空氣體置換保鮮基本原理是將包裝袋中的空氣抽走，然后充入配置好的混合氣體，利用氣體和包裝袋材自己的功能．來達(dá)到保鮮食品目的。真空氣體置換保鮮更能夠精確地控制氣體成分。使這項(xiàng)技術(shù)不僅應(yīng)用于肉類貯藏和運(yùn)輸，也可以用于水果和蔬菜的貯運(yùn)，以及其它各類食品的保鮮。

2.2食品真空冷卻技術(shù)

預(yù)冷是食品包裝之前的一個(gè)重要加工工序，預(yù)冷有自然對(duì)流冷卻、浸水式冷卻、風(fēng)冷等方法。真空冷卻是將含有游離水的食品置于真空環(huán)境中。利用游離水的蒸發(fā)潛熱帶走食品熱量的冷卻方法。與自然對(duì)流冷卻、浸水式冷卻、風(fēng)冷等傳統(tǒng)方法相比，真空冷卻最突出的優(yōu)點(diǎn)是可以大大縮短處理時(shí)間、使食品內(nèi)部溫度更為均勻；真空冷卻還可以通過控制絕對(duì)壓力來精密地控制產(chǎn)品溫度；同時(shí)真空冷卻還能夠提高產(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和質(zhì)量及延長(zhǎng)貨架期。真空冷卻技術(shù)主要應(yīng)用于果蔬的、肉類食品、烘焙食品、水產(chǎn)品和花卉的真空預(yù)冷等。

真空冷卻最主要的不利之處在于水分的蒸發(fā)而引起的重量損失。由于真空冷卻依靠蒸發(fā)食品內(nèi)部的水分來降溫，因而重量損失是真空冷卻一個(gè)不可避免的緊隨溫度降低的后果。已有研究表明，在冷卻之前的增濕處理可減少真空冷卻時(shí)的重量損失。真空冷卻還會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量如外觀、顏色和感官品質(zhì)有一些負(fù)面影響，同時(shí)真空冷卻的前期庫(kù)房投資和運(yùn)行成本較高。因此真空冷卻技術(shù)還未廣泛應(yīng)用于食品的真空冷卻。隨著對(duì)真空冷卻技術(shù)的進(jìn)一步研究，比傳統(tǒng)冷卻系統(tǒng)有較低的庫(kù)房和運(yùn)行成本的真空冷卻將使其在食品和蔬菜加工工業(yè)上的應(yīng)用更加廣泛和更具競(jìng)爭(zhēng)性。

2.3食品真空冷凍貯藏技術(shù)

真空冷凍貯藏技術(shù)，集合真空預(yù)冷和真空貯藏于一體，是當(dāng)今鮮活食品貯藏保鮮先進(jìn)的技術(shù)，從二十世紀(jì)下半葉以來成為世界科學(xué)家們研究試圖突破的熱點(diǎn)課題。

真空冷凍貯藏技術(shù)的基本原理為：將水果蔬菜及其它鮮活食物置于密閉的容器內(nèi)，這類容器能承受98．0665Kpa的壓力，在按規(guī)定降低溫度后或降低溫度的過程中，根據(jù)所貯存商品的指標(biāo)要求，用真空泵將容器內(nèi)的空氣快速抽出，使空氣含量減少，密度降低，進(jìn)行減壓降氧，使容器內(nèi)部維持一定溫度的同時(shí)保持高精度而又適宜的低氧以達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的目的。在降壓的過程中，一些不利于貯物和對(duì)貯物有害的氣體也會(huì)隨之減少或基本消失。由于減壓不斷進(jìn)行，所以同時(shí)也起到不斷清除有害氣體的作用．為貯物的長(zhǎng)期貯藏保鮮創(chuàng)造了有利的條件。與普通冷藏相比，其貯藏期普遍延長(zhǎng)1～2倍，更能有效保證蔬菜、肉類的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分。

真空冷凍貯藏技術(shù)可廣泛應(yīng)用于改善傳統(tǒng)的冷庫(kù)、運(yùn)輸或冷藏裝置、商用展示柜及家用減壓保鮮冰柜．以達(dá)到冷凍、氣調(diào)、真空保鮮功能多樣化，發(fā)展前景相當(dāng)廣闊，必將成為二十一世紀(jì)保鮮技術(shù)的主體和支柱。

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