近年來隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步，人們生活水平的大幅度提高，我國(guó)食品工業(yè)制品在居民消費(fèi)支出中的比例逐漸提高，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，社會(huì)對(duì)食品加工制品的要求日益擴(kuò)大和多樣化。初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品在市場(chǎng)上的份額不斷下降，取而代之的是種類繁多的半成品和制成品，并且綠色食品將成為主角。然而，統(tǒng)計(jì)顯示，目前我國(guó)糧食、油料、水果、肉類、蛋類、水產(chǎn)品等產(chǎn)量均居世界第一．但主要農(nóng)產(chǎn)品加工轉(zhuǎn)化率僅30％左右，與發(fā)達(dá)國(guó)家80％以上的加工率相比還有很大差距。發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的產(chǎn)值一般為農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的2-3倍，而我國(guó)只有85％。發(fā)達(dá)國(guó)家從事農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的勞動(dòng)力遠(yuǎn)多于從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的勞動(dòng)力．而我國(guó)正好相反。為了加速農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展，我們應(yīng)該積極推廣應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)，如生物技術(shù)、微波技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、擠壓與膨化技術(shù)、高壓技術(shù)、真空技術(shù)等。這些技術(shù)的應(yīng)用將有利于農(nóng)產(chǎn)品的深加工、開發(fā)新的制成品、提高產(chǎn)品質(zhì)量、減少原料消耗和能耗、提高效率、降低成本、減少污染。本文將就真空技術(shù)在食品貯藏保鮮和加工中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以供有關(guān)科研和生產(chǎn)部門參考。

1.食品真空技術(shù)概述

所謂真空，就是指在給定的空間內(nèi)。低于一個(gè)大氣壓的氣體狀態(tài)。在真空狀態(tài)下，氣體的稀薄程度通常用壓強(qiáng)值來表示。這種特定的真空狀態(tài)與我們賴以生存的大氣狀態(tài)相比．單位體積內(nèi)的分子數(shù)目明顯減少了?！罢婵铡笨梢越档退恼舭l(fā)溫度，例如水在一個(gè)大氣壓的沸點(diǎn)100℃．而在0．05個(gè)大氣壓時(shí)其沸點(diǎn)僅為32．5℃。這樣在加工原料時(shí)，真空條件與常壓條件相比．加熱能耗相對(duì)減少。由于加熱溫度較低，設(shè)備損失的熱量也減少，同時(shí)這種可以實(shí)現(xiàn)低溫加熱的特點(diǎn)。又可以減少食品物料中維生素等熱敏性成分的破壞損失，有利于保持物料的有效成分．避免物料焦化，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

由于真空具有這一系列獨(dú)特的性質(zhì)，其在農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈中的應(yīng)用就產(chǎn)生了許多不同于傳統(tǒng)工藝的效果?？梢詼p少農(nóng)產(chǎn)品物料中蛋白質(zhì)、維生素等熱敏性成分的破壞和損失，有利于保持物料的有效成分，避免物料中淀粉的糊化、焦化變質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。采用真空技術(shù)可以減輕或避免物料的氧化作用，防止物料“褐變”，有利于產(chǎn)品貯藏期的延長(zhǎng)。真空狀態(tài)可以縮短農(nóng)產(chǎn)品浸漬、脫氣、脫水、加濕、入味、冷卻、保鮮等的時(shí)間。在低壓條件下對(duì)農(nóng)產(chǎn)品組織進(jìn)行脫氣操作時(shí)，若對(duì)農(nóng)產(chǎn)品組織再施以外壓，則可以得到組織致密的產(chǎn)品。

當(dāng)前，農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)的一個(gè)重要發(fā)展趨勢(shì)是最大限度地保持產(chǎn)品的色香、味、形及營(yíng)養(yǎng)成分。農(nóng)產(chǎn)品真空應(yīng)用技術(shù)主要圍繞“綠色、環(huán)保、高質(zhì)、高效”的發(fā)展目標(biāo)，提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、減少污染排放和拓展循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)鏈，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，加快高新技術(shù)成果的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化。進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品的國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)整個(gè)農(nóng)產(chǎn)品精深加工產(chǎn)業(yè)鏈邁向“健康、高速、高效”的良性發(fā)展道路。

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