3.真空技術在食品加工中的應用

3.1食品真空干燥技術

基本原理：水的飽和蒸氣壓與溫度緊密相關，在真空狀態(tài)下，水的沸點降低，即在真空下操作也就是在低溫下操作，可避免在高溫下營養(yǎng)成分及維生素等的破壞，同時提高了干燥速度。此外在真空系統(tǒng)中，單位體積內空氣的含量低于大氣中的含量，在相對缺氧的環(huán)境下進行農(nóng)產(chǎn)品干燥可以減輕甚至避免農(nóng)產(chǎn)品中蛋白質、維生素的氧化機會，色素褐變或其它氧化變質等，所以采用真空干燥獲得較好的品質質量。

真空干燥過程就是將被干燥物料置放在密閉的干燥室內，用真空系統(tǒng)抽真空的同時對被干燥物料不斷加熱，使物料內部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面,水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的相互吸引力后，逃逸到真空室的低壓空間，從而被真空泵抽走的過程。真空干燥能夠方便地回收有用和有害的物質，而且能做到密封性良好。從環(huán)境保護的意義上講，有人稱真空干燥為“綠色干燥”。

真空冷凍干燥技術是使物料首先凍結，然后在真空條件下升溫，使冰升華而達到最后干燥的目的。采用的加熱方式有紅外線加熱、微波加熱等，所提供的熱量既要快速使冰升華，又不能使產(chǎn)品表面受到損傷。真空冷凍干燥技術能夠保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分，特別對熱敏性物料的干燥，是生產(chǎn)綠色食品更有前途的一種干燥方法。

真空冷凍干燥時，產(chǎn)品放在真空室內，處在兩加熱板之間，利用低溫激發(fā)遠紅外加熱，保證干燥均勻．加熱板的溫度是按干燥過程的加熱曲線精確控制的。真空度的選擇要能保證整個干燥過程中所有水分都以冰的形式而不溶融，對于大多數(shù)蔬菜和肉類來說，選擇0．5～1Pa，相應于25℃左右的升華溫度為適。

由于真空冷凍干燥食品是在很低的溫度下脫水，食品的營養(yǎng)成分風味物質損失少，可以最大限度地保留原有的營養(yǎng)和風味，復水性極好．可在數(shù)秒至數(shù)分鐘內完成復原，其色、昧、形與新鮮品基本完全相同。真空冷凍干燥產(chǎn)品很多：有咖啡、速溶茶、果汁、草藥等，蔬菜類有蔥、大蒜、姜、蘑菇、肉類、鮮貝等。

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