2.保藏期間油脂的氧化

真空油炸食品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂并不能通過(guò)離心脫油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在產(chǎn)品的貯存過(guò)程中，如果油脂和氧接觸則要發(fā)生油脂的氧化反應(yīng)，油脂的氧化程度用過(guò)氧化物價(jià)來(lái)衡量。

食品衛(wèi)生法中對(duì)產(chǎn)品的過(guò)氧化物價(jià)有較嚴(yán)格的規(guī)定，產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)不能超過(guò)這些標(biāo)準(zhǔn)。光線、氧氣和溫度是油脂氧化即過(guò)氧化物價(jià)的促進(jìn)因子，下面就這幾個(gè)主要因子的影響進(jìn)行討論。

（1）貯存溫度

油脂的氧化隨溫度的升高速度顯著加快，溫度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真空油炸食品采用充氮包裝時(shí),溫度對(duì)食品的保質(zhì)期的影響將顯著減少，在常溫下產(chǎn)品貯存 12個(gè)月，而50℃時(shí)貯存2個(gè)月產(chǎn)品過(guò)氧化物價(jià)就超標(biāo)了。

（2）氧化的濃度

日本做的氧氣濃度對(duì)真空油炸食品的過(guò)氧化物價(jià)影響的試驗(yàn)結(jié)果表明，氧氣濃度越高，氧化反應(yīng)速度越快，過(guò)氧化物價(jià)上升得也越快。要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到半年，氧氣濃度應(yīng)低于2%；要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達(dá)到一年，氧化的濃度應(yīng)低于 1%。

真空油炸食品的真空充氮包裝

1.包裝美觀、大方

真空油炸食品不能滿足于純碎真空包裝，因?yàn)槌檎婵瞻b，內(nèi)外具有壓差（-600~——700mmHg），空氣將通過(guò)包裝袋微孔逐漸向包裝袋內(nèi)滲入，使保鮮產(chǎn)品過(guò)早腐敗、變質(zhì)。而真空充氮包裝，內(nèi)外壓差平衡、隔絕氧氣、防潮，既能保證物料品質(zhì)又使商品外觀好看、大方。

2.材料和包裝的避光性

內(nèi)容物的避光是真空油炸產(chǎn)品貯存時(shí)應(yīng)著重考慮的問(wèn)題。紫外線對(duì)油炸食品的質(zhì)量有很大的影響，包裝擋住550mm波長(zhǎng)的光線是很有必要的。但從銷售角度來(lái)看，消費(fèi)者希望能透過(guò)包裝看到內(nèi)容物，因此,合理的包裝是：用鋁泊包裝時(shí)，在包裝盒上印有產(chǎn)品的照片或打一個(gè)小孔以便消費(fèi)者觀察其中的內(nèi)容物。

3.防潮、防氧化

真空油炸食品應(yīng)該采用充氮包裝，以避免接觸過(guò)氧化物價(jià)升高，但同時(shí)應(yīng)考慮保氣性。真空油炸食品具有較好的貯存性能，但仍應(yīng)掌握好貯存條件和使用合理的包裝。采用抽真空充入惰性氣體氮?dú)?，可以使產(chǎn)品在常溫下貯存12個(gè)月之久，而品質(zhì)仍然能達(dá)到要求。

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