真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機(jī)的結(jié)合在一起，使其具有對加工原料的廣泛適應(yīng)性，因此在80年代，該技術(shù)在美國和日本有了很大的發(fā)展。與真空油炸配套的真空充氮包裝是在去除空氣后，向包裝容器內(nèi)充入惰性氣體氮?dú)猓行У胤乐巩a(chǎn)品氧化、霉變、蟲蛀，可達(dá)到防潮、保質(zhì)、保鮮，延長產(chǎn)品儲存期的目的。食品充氮包裝在日本、美國等先進(jìn)國家廣為流行，并已引起國際社會的高度重視。

國際上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等；肉食水產(chǎn)類的牛肉干、魚片、蝦等。為提高農(nóng)村土特產(chǎn)品的附加值，我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

真空油炸食品的流通與銷售與一般油炸食品的流通與銷售不同，一般油炸食品做好后立即銷售不作貯存處理，但真空油炸食品由于其水分含量低，因此一般在常溫下流通與貯存要求有較長的保持期。

真空油炸食品的保藏特性

1.真空油炸食品的吸濕性

松脆的食感是真空油炸食品的特點(diǎn)，要保持油炸食品的松脆性，其水分含量應(yīng)控制在 5%以內(nèi)，因此貯存時的吸濕（防潮）問題應(yīng)認(rèn)真考慮。真空油炸食品吸濕性強(qiáng)主要是真空油炸具有膨化使用，其產(chǎn)品組織呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，因而吸濕性強(qiáng)，不同的真空油炸食品其吸濕能力不同。農(nóng)產(chǎn)品的真空油炸食品的吸濕性強(qiáng)于肉食水產(chǎn)品的真空油炸食品。

總之，真空油炸食品要保持其松脆性和保證有較長的保質(zhì)期，應(yīng)進(jìn)行真空充氮防潮包裝。該包裝可根據(jù)所包裝的不同品種，選擇充氮純度，直接抽真空充氮，為所包裝物品造成缺氧小環(huán)境，使之既保持活性又抑制其呼吸及霉菌的滋生，能保持被存物品的干燥，防止受潮而產(chǎn)生霉變。

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