3.2 食品真空浸漬技術(shù)

以前用糖液及鹽水等浸漬食品的方法就是在大氣壓下把原料按溶液的濃度，從稀濃度到高濃度的順序依次轉(zhuǎn)移的辦法。這種方法的缺點(diǎn)是浸漬終了所需時(shí)間太長(zhǎng)，如豆類的糖液浸漬即所謂煮豆時(shí)間有的甚至長(zhǎng)達(dá)七天之久。

農(nóng)產(chǎn)品原料之所以必須按糖液濃度，從稀薄到濃厚的順序轉(zhuǎn)移，其原因在于植物細(xì)胞的脫水作用。所謂脫水作用，就是植物細(xì)胞當(dāng)接觸到比細(xì)胞內(nèi)部濃度還要高的液體時(shí)，由于滲透壓的關(guān)系，濃度低的細(xì)胞液向濃度高的液體滲透，因而使細(xì)胞收縮，以大豆為例，則豆粒表面發(fā)生皺紋，商品價(jià)值隨之下降。高濃度液體向細(xì)胞內(nèi)滲透的現(xiàn)象稱為擴(kuò)散，是與滲透相反的作用。雙方都是以濃度差作為動(dòng)力的源泉。對(duì)于用作商品的煮豆，為了保持外觀，在加工時(shí)須巧妙運(yùn)用上述兩種作用，因此不宜從最初就利用制成品的高濃度糖液。此外，一般認(rèn)為在大氣中實(shí)行浸漬時(shí)原料中含有空氣，有妨礙液體滲透的缺點(diǎn)，這一點(diǎn)是與變壓器等電氣機(jī)器的浸漬是相同的。

而真空浸漬在這點(diǎn)上顯然是優(yōu)越的，其過(guò)程為將原料裝入浸漬罐的指定籠內(nèi)，接著從糖液罐把糖液注滿浸漬罐與熱交換器，并向熱交換器送蒸汽加熱，同時(shí)用真空泵把設(shè)備的壓力降到適當(dāng)程度（例如200托）。糖液沸騰后通過(guò)自吸開始在浸漬罐與熱交換器間循環(huán)。最初是低濃度，在不破壞原料外觀情況下開始徐徐浸透。在循環(huán)過(guò)程中無(wú)論從原料向糖液滲透出來(lái)的水，或糖液中原有的水，經(jīng)真空泵排氣后糖液被濃縮起來(lái)，這樣連續(xù)下去可制成糖度左右的煮豆，比過(guò)去在大氣壓下的浸漬時(shí)間相應(yīng)縮短。

3.3 真空入味

通過(guò)真空使食物的氣孔張開，同時(shí)將食物中之毛細(xì)孔的空氣抽出，而此時(shí)腌制、蒸煮之汁液也快速進(jìn)入食物毛細(xì)孔中，縮短瓜子、花生、泡菜、果蔬、腌肉、腌蛋的時(shí)間，具有快速腌制、蒸煮入味之功能。

在真空狀態(tài)內(nèi)，可提高調(diào)味品進(jìn)入食物的速度，并最大限度的保持食物內(nèi)的水分。另外真空狀態(tài)能保持食物一定的新鮮度。蔬菜水果經(jīng)過(guò)腌制后，口味純正均勻，色澤鮮亮，增加產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。蛋經(jīng)過(guò)腌制后，可成為咸鴨蛋、咸雞蛋、咸鵝蛋、咸鵪鶉蛋或者五香蛋。肉制品可以通過(guò)適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動(dòng)，攪拌食品，有規(guī)律地拍打食品，所謂“按摩作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風(fēng)味，更柔軟，更可口，更好賣。由于采用真空腌制，大大縮短了腌制時(shí)間，而且使肉塊充分吸收鹽水，使蛋白質(zhì)溶解。這樣不僅使肉的結(jié)構(gòu)松馳，達(dá)到嫩化效果，而且改善了肉的外觀和提高了出品率。

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